Perdirbimas
Tausojančių gamybos technologijų naudojimas siekiant gauti aukštesnės pridėtinės vertės produktus
Augalinių žaliavų perdirbimo tikslas – pratęsti jų vartojimo laiką, pagaminti naujus produktus, išplėsti produktų asortimentą. Žaliavai perdirbti turi būti naudojamos tokios technologijos, kurios nesumažintų žaliavose esančių biologiškai aktyvių junginių kiekių. Norint gauti aukštesnės pridėtinės vertės produktus, siekiama naudoti tausojančias gamybos technologijas, kurių tikslas – skatinti ekologiškų, natūralių produktų gamybą, efektyvų resursų naudojimą. Gaminant produktus iš uogų, vaisių, grūdų, turėtų būti sunaudojama visa žaliava. Daug biologiškai vertingų junginių lieka uogų ar sėklų išspaudose, kurios gaunamos gaminant sultis ar spaudžiant aliejų. Išspaudos gali būti naudojamos naujiems produktams gaminti, jomis, kaip funkcionaliais priedais, galima praturtinti įprastus, kasdien vartojamus produktus (duonos, pyrago gaminius, pieno produktus ir pan.).
Parenkant perdirbimo technologijas, svarbu žinoti, kokią įtaką jos daro žaliavų cheminei sudėčiai. Aukštoje temperatūroje suskyla didžioji dalis askorbo rūgšties (vitamino C), kuris kaupiasi uogose ir vaisiuose, kaip vienas iš sacharidų apykaitos produktų. Askorbo rūgštis mažiausiai stabili iš visų vitaminų. Ji lengvai skyla apdorojant ir laikant augalinius produktus. Askorbo rūgšties nuostoliai maiste didėja, ilgėjant terminio apdorojimo laikui. Todėl džiovinant augalines žaliavas, turi būti parenkama optimali temperatūra, ji neturėtų viršyti 60 ºC, o dar geriau – 35-40 ºC.
Iš uogų ar vaisių gali būti gaminamos uogienės, džemai, marmeladai, tyrės. Kad išsaugoti termiškai nestabilius vitaminus, rekomenduojama kaitinimo aukštoje temperatūroje laiką sutrumpinti minimaliai, jis neturi viršyti 30 min. Tokiems produktamas reikia naudoti vitaminingą žaliavą, pvz., šaltalankių uogas, erškėtuoges, pridedant priedų (juodųjų serbentų, moliūgų, šemukšnių ar putino uogų), cukrų pakeisti medumi. Jeigu žaliavoje yra daug vitaminų, net ir aukštoje temperatūroje pakaitintame produkte išlieka pakankami šių junginių kiekiai.
Konservavimas šalčiu – vienas geriausių ir patikimiausių būdų saugoti produktus nuo gedimo. Užšaldžius išsaugoma greitai gendančių uogų maistinė vertė ir kokybė, efektyviai slopinamas mikroorganizmų, cheminių ir biocheminių procesų, deguonies, šilumos ir šviesos poveikis. Kad uogos maksimaliai išsaugotų savo natūralią biocheminę sudėtį bei juslines savybes (spalvą, kvapą, skonį), užšaldyti reikia greitai, per keletą minučių, ilgiausiai per 20–30 min. Askorbo rūgšties nuostoliai, laikant šaldytus produktus, priklauso nuo laikymo trukmės, temperatūros ir nuo to, ar ši temperatūra bus pastovi ar kintanti. Laikant uogas užšaldytas, askorbo rūgšties netektis yra nežymi – vidutiniškai 1,88 % per mėn. Šaldytų uogų juslinė kokybė ir askorbo rūgšties kiekis mažiausiai kinta laikant produktus –-20 oC temperatūroje.
Liofilizavimas – sublimacinis džiovinimas yra vienas geresnių uogų apdorojimo būdų. Liofilizavimo proceso metu produktas neveikiamas aukšta temperatūra, neišardomas struktūrinis jo vientisumas ir biologinis aktyvumas, išlieka maksimalus aukštos temperatūros poveikiui neatsparių vitaminų, ypač askorbo rūgšties kiekis. Nepasikeičia produktų kvapas ir skonis. Kad liofilizuoti produktai neabsorbuotų aplinkos drėgnio, jie turi būti laikomi specialioje sandarioje taroje. Taip juos galima laikyti ir kambario temperatūroje.
Iš aliejingos žaliavos ekstrahuojamas aliejus. Aliejus gali būti spaudžiamas presais, tačiau proceso temperatūra turi būti ribojama. Žema temperatūra apsaugo aliejų nuo pokyčių. Aliejus turi būti greitai išpilstomas į neskaidrius butelius, atvėsinamas, taip apsaugant nuo oksidacinių pokyčių. Kartais gali būti naudojami natūralūs antioksidantai, kad prailginti aliejaus galiojimo laiką, ypač jeigu aliejus bus laikomas kambario temperatūroje.
Ekstrahuojant šaltalankių aliejų iš išspaudų, turi būti parenkamas aukštos kokybės saulėgrąžų aliejus. Taip gautas aliejus taip pat išpilstomas į tamsaus stiklo nedidelius buteliukus, nurodant etiketėje suvartojimo laiką, produkto laikymo sąlygas.
Rūgimas, fermentãcija – angliavandenių virtimas alkoholiu, anglies dioksidu ir rūgštimis veikiant fermentams. Pagrindinis rūgimas yra alkoholinis (anaerobinis procesas), kurį katalizuoja mielių ląstelių fermentai. Šio rūgimo metu heksozės (gliukozė ir fruktozė) skyla iki etilo alkoholio ir anglies dioksido. Veikiant iš aplinkos patenkančioms pieno rūgšties bakterijoms, vyksta ir pienarūgštis rūgimas (anaerobinis procesas), kurio metu susidaro pieno rūgštis. Jeigu į ruošiamus produktus patenka acto rūgšties ar sviesto rūgšties bakterijų, jos gali sukelti ir nepageidaujamus rūgimo procesus: acto rūgšties, sviesto rūgšties ir kt.
Alkoholinis rūgimas – vaisių ar uogų vyno gamybos pagrindas. Alkoholinį rūgimą sukelia vyno mielės, kurių kartu su mikroorganizmais būna sultyse. Vynas gali išrūgti natūraliai, tačiau būna aštresnio skonio. Norint pagaminti geros kokybės vyną, į sultis reikia įdėti apie 2% gryno vyno mielių kultūros raugo. Tada vynas greičiau išrūgsta, pasigamina daugiau alkoholio, greičiau nuskaidrėja, o išrūgęs geriau išsilaiko. Natūraliose sultyse vidutiniškai būna 5–12% sacharidų, todėl jas rauginant gaunamas silpnas, blogai išsilaikantis vynas. Norint gauti natūralų stipresnį vyną, prieš rauginant į sultis dedama cukraus. Jo kiekis apskaičiuojamas atsižvelgiant į tai, kiek jo yra sultyse ir kokio stiprumo bei saldumo vyną norime gauti. Cukrus dedamas ne iš karto, bet per 2–3 kartus, prieš dedant ištirpinamas sultyse arba vandenyje.
Vyno mielėms reikia deguonies, tačiau sacharidus į alkoholį jos fermentuoja bedeguonėje erdvėje. Kad į rūgstantį produktą nepatektų oras, fermentacijos butelis turi būti užkemšamas kamščiu su stikliniu vamzdeliu, per kurį pasišalina rūgimo metu išsiskyrusios CO2 dujos, o oras į indą patekti negali. Palankiausia rūgimo temperatūra – 20–25 0C, tačiau pakilus temperatūrai iki 28 0C ir aukščiau, rūgimas lėtėja. Tokiu atveju rūgstantį vyną reikia atvėsinti.
Sultys intensyviai rūgsta 10–15 dienų. Jos putoja, per kamštį skiriasi CO2, sultys labai susidrumsčia. Šiuo laikotarpiu pasigamina daugiausia alkoholio. Vėliau rūgimas sulėtėja, putos išnyksta, ant indo dugno atsiranda nuosėdų. Lėtas rūgimas trunka 3–5 savaites, o kartais dar ilgiau. Vynas nustoja rūgti, kai jame susikaupia 14–160 alkoholio. Jei mielėms sąlygos nepalankios (trūksta maisto, per aukšta ar per žema temperatūra), vynas nustoja rūgti ir anksčiau. Kai rūgimas visai susilpnėja, vynas nupilamas. Vaisių ir uogų vynas nupilamas ne mažiau kaip 2 kartus. Pirmą kartą nupilamas po smarkaus rūgimo (po 10–15 dienų), antrą kartą – po 2-2,5 mėn. Jauno vyno vartoti negalima, vynas bręsta apie metus. Per tą laiką vyksta įvairios reakcijos: alkaloidai oksiduojasi iki aldehidų, jungiasi su rūgštimis ir susidaro esteriai, oksiduojasi rauginės medžiagos ir pan. Oksidacijoje dalyvauja oro deguonis, patekęs vyną perpilant. Šių reakcijų produktai pagerina vyno skonį, aromatą ir spalvą. Vynas nuskaidrėja. Subrendusį vyną galima išpilstyti į butelius.
Daržovių, vaisių rauginimas. Rauginant daržoves ar vaisius, angliavandenių rūgimo metu susidaro pieno rūgštis, kuri suteikia produktams specifinį skonį ir apsaugo juos nuo gedimo. Angliavandeniai yra pieno rūgšties susidarymo šaltinis, todėl rauginamoje žaliavoje turi būti pakankamas jų kiekis. Jei žaliavoje yra per mažai sacharidų, nesusidaro reikiamas rūgščių kiekis ir pablogėja produkto skonio savybės. Pienarūgščio rūgimo bakterijos sacharidus į pieno rūgštį gali skaidyti pakankamai žemose temperatūrose, todėl kopūstus geriausia rauginti 18–22 0C, obuolius – 12–15 0C, agurkus ir pomidorus – 1–5 0C temperatūroje. Rauginant daržoves bei vaisius, šalia pienarūgščio rūgimo vyksta ir alkoholinis. Raugintuose produktuose susikaupia 0,5–0,7 % etilo alkoholio. Reaguojant alkoholiams su rūgštimis, susidaro esteriai, dėl kurių rauginti produktai įgauna malonų aromatą. Į fermentuojamas daržoves dedama 1,5–2 % druskos. Pienarūgščio rūgimo toks druskos kiekis neslopina, bet apsaugo nuo puvimo bakterijų dauginimosi. Valgomoji druska ne tik reguliuoja mikrobiologinius procesus, bet ir sukelia augaliniuose audiniuose ląstelių plazmolizę, dėl to nutrūksta biocheminiai procesai (kvėpavimas), išsiskiria ląstelių syvai. Su sultimis į raugą išsiskiria ir maisto medžiagos (sacharidai, azotinės, mineralinės medžiagos), kurios reikalingos pienarūgščio rūgimo bakterijoms. Dėl druskos pagerėja daržovių skonis.
Rauginami produktai turi būti apsaugoti nuo tiesioginio sąlyčio su oru (deguonimi), kad nepradėtų pelyti. Todėl rauginami produktai ar jų mišiniai suspaudžiami, kad juos apsemtų skystis (sūrymas) ir paslegiami.
Raugti galima visas daržoves, ypač tas, kurios yra kietos – tai burokėliai, žiediniai kopūstai, morkos, cukinijos, moliūgai ir kitos. Galima rauginti ir daržovių mišinius.
Daržovės ir vaisiai raugiami nedidelėse statinėse, kubiluose, konteineriuose. Namuose galima rauginti molinėse puodynėse, stiklainiuose. Rauginamiems produktams skirta tara turi būti sandari ir atspari rūgštims, susidarančioms rūgimo metu.
Daržovėms tinka tradiciniai priedai: česnakas, krapų šakelės, įvairūs pipirai, kmynai, krienai, truputis medaus. Aštresnį skonį suteikia imbieras, česnakas ar svogūnų laiškai, čili pipirai. Smulkūs prieskoniai sudedami į indo apačią, kad rūgstant daržovėms jie neimtų kilti į paviršių ir nepradėtų pelyti. Tinka ir medžių ar krūmų lapai, pagerinantys skonį, aromatą ir apsaugantys nuo nepageidaujamų mikroorganizmų: ant indo dugno ir tarp daržovių dedami juodųjų serbentų, vyšnių lapai, o rauginamus produktus galima uždengti krienų arba ąžuolo lapais, padedančiais produktus apsaugoti nuo pelijimo.
Daržovės įrūgsta per 6-7 dienas, priklausomai nuo aplinkos sąlygų ir pačių produktų.
Fermentuoti galima įvairias žoleles ir lapus – laukinių aviečių ir gervuogių, juodųjų serbentų, obelų, žemuogių, braškių, vyšnių, slyvų, gauromečio, vingiorykščių, mėlynių.
Pirmiausia nuo lapelių nuskabomi koteliai, lapeliai šiek tiek pavytinami arba užšaldomi. Vėliau reikia pažeisti jų struktūrą trinant tarp delnų arba susukant į vamzdelius. Taip atsiranda šiek tiek sulčių. Sutrinti lapeliai sumaišomi, jei norima gauti mišinį arba vienos rūšies lapeliais standžiai sudedami į stiklinius indus. Svarbu, kad tarp sugrūstų lapelių neliktų oro. Taip paruošti lapeliai laikomi šiltai ne trumpiau kaip parą, bet ne ilgiau kaip tris paras. Išėmus iš stiklainių lapeliai išlyginami, kad neliktų gumuliukų ar suktinukų, paskleidžiami ant audeklo ir išdžiovinami labai gerai vėdinamoje vietoje, kur nepasiekia tiesioginiai saulės spinduliai.
Fermentuotų lapelių arbatą patartina pradėti gerti praėjus keliems mėnesiams po paruošimo. Fermentuoti lapeliai ar žolelės laikomi moliniuose ar stikliniuose sandariai uždarytuose induose. Taip arbata išsaugo savo aromatą ir vaistines savybes.
Parengė doc. dr. Aurelija Paulauskienė
Džiovinimas – laiko patikrintas būdas išsaugoti produktų biologinę vertę
Džiovinimas yra vienas seniausių ir populiariausių augalinės žaliavos (produktų) konservavimo būdų. Jis plačiai naudojamas apdorojant sėklų (grūdų) ir žolinės augalinės žaliavos derlių. Džiovinimo technologija taip pat naudojama daržovėms, vaisiams, uogoms ir kitai augalinei žaliavai (produktams). Šiuo būdu dažnai konservuojamos slyvos obuoliai, mėlynės, morkos, svogūnai, prieskoninių augalų šaknys ir grybai. Džiovinimui parenkama visiškai subrendusi augalinė žaliava (produktai), kuriai būdingas geriausias skonis, cheminė sudėtis ir aukščiausia biologinė vertė.
Džiovinant augalinėje žaliavoje (produktuose) drėgmės kiekis sumažinamas, o sausųjų medžiagų kiekis padidinamas tiek, kad ląstelėse sutrinka fermentų veikla. Todėl sulėtėja arba visiškai sustabdomi biocheminiai procesai, o taip pat mikroorganizmų veikla. Tuo pačiu sumažinamas augalinės žaliavos biologinis aktyvumas ir savaiminio kaitimo pavojus, pailginamas saugaus vartojimo laikas.
Saugus laikymui drėgnumas priklauso nuo produkto rūšies, jo cheminės sudėties ir laikymo temperatūros bei stabilumo. Grūdus ir sėklas būtina džiovinti iki 7-14,5 proc., vaisius – iki 18-22 proc., daržovės – 10-14 proc. drėgnumo, žolinę augalinę žaliavą (lapus, žiedynus, žolę) – iki 10-13 proc.. Ne mažiau svarbus yra džiovinimo proceso valdymas:
1. Džiovinimo temperatūra;
2. Lyginamasis džiovinamų produktų ventiliavimo intensyvumas.
Džiovinimo temperatūra priklauso nuo augalo rūšies, veislės, cheminės sudėties, drėgnio, subrendimo laipsnio, džiovinimo technologijos. Ji turi reikšmingą poveikį džiovintų produktų kokybei, jų biologinei vertei ir džiovinimo technologijos efektyvumui. Biologiškai vertingų produktų džiovinimui rekomenduojama naudoti žematemperatūrinio džiovinimo technologijas ir režimus. 30-350C temperatūros džioviklis daugeliu atveju yra pakankama sąlyga optimaliam džiūvimo greičiui pasiekti ir augalinės žaliavos kokybei bei biologinei vertei išsaugoti. Aukštesnės kaip 40-500C temperatūros džioviklį naudoti tik išimtinais atvejais: džiovinant sunkiai džiūstančių produktų augalinę žaliavą, siekiant didesnio džiūvimo proceso intensyvumo arba didesnio džiovinimo technologijos našumo. Aukštatemperatūrinio džiovinimo metu svarbu stebėti produkto įkaitimo temperatūrą. Ji negali viršyti leistinos saugios temperatūros, kuri, pavyzdžiui, pluoštinių kanapių sėkloms yra nuo 48 0C (13 % drėgnumo kanapių sėkloms) iki 400C (24% drėgnumo kanapių sėkloms). Džiovinant 70-900C ar aukštesnės temperatūros džiovikliu, nesudėtinga pakenkti augalinės žaliavos (produktų) cheminei sudėčiai ir kitoms savybėms.
Aktyviosios ventiliacijos aruodas pluoštinių kanapių antžeminės dalies džiovinimui stacionariame sluoksnyje
Ventiliavimo intensyvumo poveikis džiovinimo procesui mažiau reikšmingas nei džioviklio temperatūros. Per didelis džioviklio srautas didina džiovinimo savikainą, išlaidas įrangai, lakiųjų biologiškai vertingų medžiagų nuostolius. Parinkus per mažą džioviklio srautą, pailgėja džiovinimo trukmė, sulėtėja drėgmės mainai, užsitęsia augalinės žaliavos džiūvimas viršutiniuose sampilo sluoksniuose, ilgai išlieka palankios sąlygos mikrobiologinei taršai. Džiovinant biologiškai vertingų produktų augalinę žaliavą (produktus), rekomenduojama naudoti 400…6000 m3/(h t) lyginamąjį ventiliavimo intensyvumą. Optimali jo reikšmė parenkama atsižvelgiant į produktų rūšį, jų cheminę sudėtį, pradinį drėgnumą, džiovinimo technologiją bei džioviklio temperatūrą.
Parengė doc. dr. Egidijus Zvicevičius
Urban food TOP konservavimo būdai, kurie padeda išsaugoti kuo didesnę maistinę vertę
Nuėmus šaltalankių, erškėtrožių ar kitų uogų derlių labai svarbu jį susidėti taip, kad nereikėtų išmesti jam pradedant pūti, vysti.
Pagal Urban food TOP konservavimo būdai, siekiant kuo didesnės maistinės vertės išsaugojimo yra:
Džiovinimas ŽEMOJE temperatūroje arba liofilizavimas. Džiovinant galima išsaugoti praktiškai visą produkto maistinę vertę. Jeigu džioviname patys, neužkelkite labai temperatūros, kad žaliava nesudegtų ir turėkite gerą vėdinimą, jog nepradėtų pelyti. Išdžiovintus produktus galima pasiruošti dėti į sriubas, troškinius, košes. Juos susimalus panaudojimas išsiplės dar labiau ir galėsite naudoti kaip prieskonius į kiekvieną maisto produktą. Taip ne tik gausite visą puokštę mineralų, vitaminų, maistinių medžiagų, bet ir sutaupysite labai daug vietos ir prailginsite galiojimo terminą.
Rauginimas. Šis būdas jau nuo seno labai vertinamas dėl teigiamo poveikio sveikatai. Raugintuose produktuose daugiau vitamino C, probiotikų, skatinančių gerųjų bakterijų dauginimąsi žarnyne. Rauginti galima ne tik tradicines daržoves: kopūstus, burokus, moliūgus, bet ir vaisius – obuolius, kriaušes, slyvas ar kitus, traškios, standžios konsistencijos produktus.
Šaldymas. Pats geriausias būdas šaldyti šokiniu būdu, t.y. labai žemoje temperatūroje, kad produktas staigiai užšaltų. Šąlant lėtai, produktas praranda dalį vitaminų, tačiau tai vis tiek vienas geresnių konservavimo būdų namų sąlygomis.
Kiti. Yra ir kitų būdų kaip galėtumėte išsisaugoti savo derlių, kad nereikėtų jo gendančio išmetinėti. Šie būdai labiau naudojami ne dėl maistinių medžiagų išsaugojimo, o galiojimo laiko pratęsimo: marinavimas, pasterizavimas, sterilizavimas, sūdymas.
Pasirinkti tinkamiausią perdirbimo būdą ir mėgautis savo derliumi kiek galima ilgiau linki Saulė Serafinienė, URBAN FOOD!