Valgomasis česnakas (Allium sativum L.) seniai pripažintas kaip vertingas prieskonis ir produktas nuo įvairių negalavimų. Česnakas medicininiais tikslais buvo naudojamas tūkstančius metų.
Česnakai pasižymi labai gera chemine sudėtimi. Česnakuose vanduo sudaro apie 65%, yra įvairių polisacharidų, pvaz., inulino, maistinių skaidulų, adenozino pektino, taip pat yra baltymų, kurie pasižymi gera nepakeičiamųjų aminorūgščių sudėtimi bei riebalų rūgščių. Česnakuose yra įvairių vitaminų (C, E, B1, B2, B6) ir mineralinių medžiagų (P, Zn, Se, K, Fe, Mg, Ca, Na).
Česnakai iš kitų Allium rūšies augalų išsiskiria sieros junginių kiekiu. Alicinas – tai natūralus sieros junginys, atsakingas už tipišką aštrų šviežiai pjaustyto arba sutraiškyto česnako kvapą ir skonį. Alicinas yra pagrindinė česnakų veiklioji medžiaga, kuri jau nuo seno naudojama tradicinėje kinų medicinoje. Šis junginys dabartiniais laikais taikomas širdies ir kraujagyslių ligoms gydyti. Mokslininkų atlikti tyrimai su žiurkėmis patvirtino, jog alicinas mažina hipertenzijos susirgimų riziką.
S-alil-L-cisteinas (SAC) yra antras česnakuose esantis organinis sieros junginys, pasižymintis dideliu antioksidaciniu aktyvumu. SAC pasižymi stipriomis antioksidacinėmis savybėmis, pašalindamas superoksido, hidroksilo radikalus bei vandenilio peroksidą iš žmogaus organizmo. Atlikti tyrimai su žiurkėmis parodė, jog SAC įtraukimas į mitybą (150 mg kg-1) sumažino kasos ląstelių, gaminančių insuliną, pažaidas, slopino oksidacinį stresą ir neurouždegimus.
Česnakuose tai pat yra saponinų ir fenolinių junginių (kavos, ferulo, vanilės rūgščių). Šie junginiai yra atsakingi už česnakų biologinį aktyvumą bei pasižymi priešvėžinėmis, priešuždegiminėmis, antidiabetinėmis ir nutukimą mažinančiomis savybėmis. Taip pat nemažai tyrimų, atliktų su įvairiais česnakų preparatais, parodė, jog česnakai yra veiksmingi prieš daugelį žarnyno ir per maistą plintančių patogenų (Escherichia coli, Salmonella typhi, S. aureus, Shigella species, Proteus vulgaris, Listeria monocytogens).
Nors česnakai yra vertingas produktas, tačiau juos vartoti didesniais kiekiais gali ne kiekvienas, todėl nuolat ieškoma naujų česnakų apdorojimo būdų, kurie leistų panaikinti jų nemalonų ir erzinantį kvapą, pagerintų juslines savybes. Vienas tokių česnakų apdorojimo būdų yra fermentavimas, kurio metu gaunami juodieji česnakai. Tokie česnakai pasižymi visiškai kitokiomis fizikinėmis, cheminėmis, juslinėmis ir sveikatą stiprinančiomis savybėmis, lyginant su įprastais česnakais.
Juodieji česnakai yra gaminamas iš šviežių česnakų juos fermentuojant 40–90 °C temperatūroje, 60–90% drėgnyje, 10–90 dienų. Fermentinio parudavimo ir Majaro (Maillard) reakcijų tarpiniai produktai amadori ir heinai pakeičia česnakų spalvą iš baltos ar gelsvos į tamsiai rudą. Remiantis keletu tyrimų, angliavandenių kiekis juoduosiuose česnakuose gali padidėti 1–2 kartus, lyginant su šviežiu česnaku. Termiškai apdorojant, inulinas (fruktanas), kurio gausu šviežiuose česnakuose, skyla į monosacharidus, disacharidus ir oligosacharidus. Jo kiekis gali sumažėti apie 6 kartus, o monosacharidai tampa vyraujančiais sacharidais. Juoduosiuose česnakuose redukuojančio cukraus kiekis, palyginti su baltuoju česnaku, padidėja nuo 20 iki 70 kartų, dėl to česnakai įgauna saldų skonį.
Česnakų fermentavimo procesas keičia ne tik jų aromato ir skonio savybes, bet ir cheminę sudėtį. Tyrimų duomenys rodo, kad procesas padidina bioaktyvumą, dėl to juodieji česnakai pasižymi didesniu kiekiu funkcinių junginių nei švieži. Apdorojimo proceso metu susidaro tokie biologiniai junginiai, kaip fenoliai. Fenolinių junginių kiekis juoduosiuose česnakuose yra glaudžiai susijęs su pasirinktu fermentacijos būdu ir svyruoja tarp 258 ir 812 mg GAE 100g-1 (s.m.). Pasak mokslininkų tai reikšmingas fenolio rūgščių (kumaro, ferulo, kafeino), flavonolių (miricetino, resveratrolio, morino, kvercetino) ir flavanolių (epikatechino, katechino, epikatechino galato) šaltinis. Mokslininkai nustatė, kad juodieji česnakai geriau neutralizuoja laisvuosius radikalus, nei švieži česnakai, fermentacija sustiprina jų antioksidacines savybes. Remiantis epidemiologinių tyrimų duomenimis, ilgalaikis tokio maisto produkto vartojimas gali apsaugoti nuo širdies ir kraujagyslių bei degeneracinių ligų.
Česnakuose yra daug aminorūgščių, kurios vaidina svarbų vaidmenį Majaro reakcijose, vykstančiose termiškai apdorojant baltąjį česnaką. Tyrėjai nustatė žymiai didesnį cisteino kiekį juodųjų česnakų mėginiuose. Svarbu tai, kad fermentuotuose česnakuose yra padidėjęs S-alilcisteino kiekis, kuris, kaip manoma, yra atsakingas už juodųjų česnakų sveikatą stiprinančias savybes. Apdorojimo procesų metu alicinas virsta vandenyje tirpia aminorūgštimi S-alil-L-cisteinu, pasižyminčia stipriomis antioksidacinėmis savybėmis.
Pastaruoju metu juodieji česnakai sulaukia vis daugiau susidomėjimo Vakarų šalyse dėl savo gydomųjų savybių. Azijoje jie yra laikomi vienu iš geriausiai sveikatą stiprinančių produktų. Mokslininkų duomenimis jie nuo seno buvo vartojami Tailande, Japonijoje ir Korėjoje, tačiau tikroji produkto kilmė yra nežinoma. Juodųjų česnakų panaudojimas įvairiuose maisto produktuose (gėrimuose, leduose, dešrelėse bei uogienėse) tampa vis populiaresnis visoje Europoje. Didelis antioksidacinis aktyvumas mokslininkus skatina jį naudoti ne tik maisto produktuose ar farmacijoje, bet ir kosmetikoje.
Juodieji česnakai pasižymi priešuždegiminėms, priešvėžinėmis savybėmis, turi diabetą ir nutukimą mažinantį poveikį. Fermentuotų česnakų kasdieninis vartojimas mažina insulino ir cholesterolio kiekį kraujyje. Atlikti moksliniai tyrimai su žiurkėmis parodė, jog juodųjų česnakų įtraukimas į mitybą gali ženkliai sumažinti gliukozės kiekį kraujyje. Daugybė ikiklinikinių ir klinikinių tyrimų įrodė ir patvirtino juodųjų česnakų veiksmingumą aterosklerozės profilaktikai ir gydymui.
Doc. dr. Aurelija Paulauskienė, VDU Žemės ūkio akademija, Augalų biologijos ir maisto mokslų katedra
Parengta pagal Paulauskienė, A., Kulbokas, Š., Zvicevičius, E., & Tarasevičienė, Ž. (2024). Changes in Garlic Quality during Fermentation under Different Conditions. Foods, 13(11), 1665. https://www.mdpi.com/2304-8158/13/11/1665
