Maisto gamyba
ŠALTALANKIŲ UOGŲ PRODUKTAI
Doc. dr. Aurelija Paulauskienė, VDU, ŽŪA
Sultys yra pagrindinis šaltalankių uogų perdirbimo produktas. Jos sudaro 60–85% uogų masės. Tačiau, gaminant sultis, susidaro aliejus, kuriame gausu lipofilinių junginių. Šis aliejus gali būti atskirtas nuo sulčių ir naudojamas kaip atskiras produktas. Išspaudus uogas ir gautas sultis palikus nusistovėti, jos išsiskiria į tris sluoksnius. Viršuje susidaro tiršto, puraus, oranžinio kremo sluoksnis, viduryje – aliejaus sluoksnis (sočiųjų ir nesočiųjų riebiųjų rūgščių mišinys), o apačioje lieka sultys (Zielinska, Nowak, 2017). Du viršutiniai sluoksniai gali būti naudojami gaminant odos priežiūros kremus, o apatinis sluoksnis paprastai naudojamas maisto pramonėje gaminant sirupą.
Šaltalankių aliejus yra natūralių gliceridų šaltinis, kurio turtinga cheminė sudėtis ir unikalios savybės žinomos jau seniai (Kallio et al., 2002; Sayegh et al., 2014). Šis aliejus gaunamas šalto spaudimo būdu mechaniškai spaudžiant uogas ar jų sėklas arba ekstrahuojant uogų išspaudas, likusias po sulčių gamybos (Fatima et al., 2012; Krejcarova et al., 2015). Ištirta, kad didesnį gydomąjį efektą duoda aliejus, ekstrahuotas iš šaltalankių minkštimo, nei išgautas iš sėklų.
Aliejus turi unikalią riebalų rūgščių sudėtį, didelį mononesočiųjų riebalų rūgščių spektrą. Jis yra puikus dviejų nepakeičiamųjų riebalų rūgščių – linolo ir α-linoleno – šaltinis, o sėklų ir minkštimo aliejuose yra daug oleino rūgšties (Li, 2002). Mokslininkai nustatė, kad mažose uogose, kuriose didesnis sausųjų medžiagų kiekis, susikaupia didesni aliejaus ir karotenoidų kiekiai (Demidova, 2007).
Šaltalankių uogų sėklų aliejuje ypač didelis α-linoleninės (omega-3) riebalų rūgšties kiekis. Žinoma, kad uogų minkštime palmitoleinės rūgšties (omega-7) kiekis yra didžiausia žinomas augalų karalystėje (Yang, Kallio, 2001). Vyraujančios riebalų rūgštys šaltalankių sėklų aliejuje yra linolo (35,3–36,3%) ir linoleno (35,9–38,5%), o minkštimo aliejuje – palmitino (34,4–35,5%) ir palmitolio (34,4–38,5%) rūgštys (Chernenko et al., 2004; Cenkowski et al., 2006). α-tokoferolis (vitaminas E) vyrauja sėklų aliejuje (43–53% visų tokoferolių) ir minkštimo aliejuje (74–85% visų tokoferolių) (Cenkowski et al., 2006). β-sitosterolis yra vyraujantis sterolis sėklų aliejuje (97% bendro sterolių kiekio) ir minkštimo aliejuje (96–98% visų sterolių) (Utioh et al., 2007).
Šaltalankių aliejus – tai natūralus karotenoidų, tokoferolių, sterinų, fosfolipidų koncentratas, kartu su kitomis bioaktyviomis medžiagomis, natūralus gydomasis preparatas. Pirmieji klinikiniai medicinos tyrimai buvo pradėti Rusijoje 1950 m. ir 1977 m. šaltalankių aliejus buvo oficialiai įtrauktas į Farmakopėją bei kliniškai išbandytas Rusijoje ir Kinijoje. Šaltalankių aliejus malšina skausmą ir stimuliuoja audinių regeneraciją. Šaltalankių aliejus naudojamas gleivinės, tiesiosios žarnos ir dvylikapirštės žarnos, skrandžio opos gydymui, slopina pažeistą odos struktūrą po nudegimų, saugo ląstelių membranas nuo radioaktyvaus ir cheminio poveikio bei pagerina lipidų apykaitą (Li, 2002; Kasparavičienė ir kt., 2004; Larmo, 2011).
1. Chernenko, T.V.; Ulchenko, N.T.; Glushenkova, A.I. 2004. Fruits of two seabuckthorn varieties. Chemistry of Natural Compounds, 40 (6), 529–531. https://doi.org/10.1007/s10600-005-0028-8
2. Cenkowski, S.; Yakimishen, R.; Ppzybylski, R.; Muir, W.E. 2006. Quality of extracted sea buckthorn seed and pulp oil. Canadian Biosystems Engineering, 48 (3), 9−16. https://www.researchgate.net/publication/228643585
3. Demidova, N. 2007. Review of Seabuckthorn Research in the Russian Federation and New Independent States (NIS). Proceedings of the 3rd international seabuckthorn association conference, August 12–16, Canada: Institute of Nutraceuticals and Functionals foods, Laval University. P. 10–30.
4. Fatima, T.; Snyder, C. L.; Schroeder, W. R.; Cram, D.; Datla, R.; Wishart, D.; Weselake, R. J.; Krishna, P. 2012. Fatty Acid Composition of Developing Sea Buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) Berry and the Transcriptome of the Mature Seed. PloS ONE, 7 (4). https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0034099
5. Kallio, H., Yang, B.R., Peippo, P., Tahvonen, R., Pan, R. 2002. Triacylglycerols, glycerophospholipids, tocopherols and tocotrienols in berries and seeds of two subspecies (ssp. sinensis and ssp. mongolica) of seabuckthorn (Hippophae rhamnoides L.). Agriculture and Food Chemistry, No 50, 3004–3009. https://doi.org/10.1021/jf011556o
6. Kasparavičienė, G.; Briedis, V.; Ivanauskas, L. 2004. Šaltalankių aliejaus technologijos įtaka jo antioksidaciniam aktyvumui. Medicina (Kaunas). 40 (8), 753–757. Users/user/AppData/Local/Temp/0408-09l.pdf
7. Krejcarova J., Strakova E., Suchy P., Herzig I., Karaskova K. 2015. Sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) as a potential source of nutraceutics and its therapeutic possibilities – a review. Acta Veterinaria Brno, 84, 257–268. DOI:10.2754/avb201584030257
8. Larmo, P. 2011. The Health Effects of Sea Buckthorn Berries and Oil. Department of Biochemistry and Food Chemistry, Turku Finland. https://www.utupub.fi/bitstream/handle/10024/66646/Larmo_DISS1.pdf?sequence=1&isAllowed=y
9. Li, T.S.C. 2002. Product Development of Sea Buckthorn. Trends in new crops and new uses, Janick J. and Whipkey A. (eds.). ASHS Press, Alexandria, VA, 393–398. https://hort.purdue.edu/newcrop/ncnu02/pdf/li.pdf
10. Sayegh, M.; Miglio, C.; Ray, S. 2014. Potential cardiovascular implications of Sea Buckthorn berry consumption in humans. International Journal of Food Science and Nutrition, 65 (5), 521–528. https://doi.org/10.3109/09637486.2014.880672
11. Utioh, A.; Meseyton, J.; Avila, N.; Wang, H. 2007. Seabuckthorn (Hippophae rhamnoides L.) Products Overview. Proceedings of the 3rd international seabuckthorn association conference, August 12–16. Canada: Institute of Nutraceuticals and Functionals foods, Laval University, P. 179–183.
12. Yang, B.; Kallio, H.P. 2001. Fatty acid composition of lipids in sea buckthorn (Hippophaė rhamnoides L.) berries of different origins. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49 (4), 1939−1947. DOI: 10.1021/jf001059s
13. Zielinska, A.; Nowak, I. 2017. Abundance of active ingredients in sea-buckthorn oil. Lipids in Health and Disease, 16 (95), 1–11. DOI: 10.1186/s12944-017-0469-7
ŠALTALANKIŲ UOGŲ PERDIRBIMO PRODUKTAI
Šaltalankių aliejus
Šaltalankių uogų aliejus gaminamas dviem būdais.
1 būdas. Iš uogų išspaudžiamos sultys. Sultys supilamos į sterilią tarą ir laikomos šaldytuve, kol savaime išsisluoksniuoja į tris frakcijas (produktus): tirščius, sultis ir aliejų. Po savaitės aliejus atskiriamas
2 būdas. Po sulčių spaudimo likusios uogų išspaudos išdžiovinamos 45 ºC temperatūroje ir užpilamos saulėgrąžų aliejumi. Laikoma kambario temperatūroje, tamsioje vietoje 2 savaites ir aliejus nupilamas nuo išspaudų.
Šaltalankių aliejus, gautas ekstrahuojant išspaudas
Šaltalankių tyrės
Šaltalankių uogos pakaitinamos, kai suminkštėja, pertrinamos. Tokioje masėje lieka uogų kauliukai.
Moliūgas nulupamas, išimamos sėklos, supjaustomas, dedamas į puodą, užpilamas nedideliu kiekiu vandens ir šutinamas uždengtame puode, kol suminkštėja. Tyrė pertrinama.
Šaltalankių tyrė sumaišoma su moliūgų tyre, dedama cukraus arba medaus pagal skonį, pakaitinama. Supilstoma į sterilius stiklainius ir uždaroma.
Kad tyrėje nebūtų kauliukų, pakaitintos šaltalankių uogos trinamos per sietą ir kauliukai atskiriami.
Moliūgą su odele galima padalinti į kelias dalis ir orkaitėje kepti, kol suminkštėja. Iškepęs minkštimas atskiriamas šaukštu.
Šaltalankių tyrę galima maišyti su saldžių obuolių tyre.
Šaltalankių uogienės
Dygliuotojo šaltalankio uogienė su medumi
Dygliuotojo šaltalankio uogienė su avietėmis ir medumi
Dygliuotojo šaltalankio uogienė su avietėmis, medumi ir imbieru
Verdant uogienę iš šaltalankių, cukrų galime pakeisti medumi. Kadangi šaltalankio uogos rūgščios, jas reikėtų maišyti su saldesnėmis uogomis, pvz., avietėmis, šilauogėmis, braškėmis, medlievomis. Į uogienę galima įdėti šiek tiek imbiero. Jeigu norime, kad uogienėje nebūtų kauliukų, šiek tiek pakaitintas šaltalankių uogas reikia pertrinti per sietą.
KANAPIŲ SĖKLŲ PERDIRBIMO PRODUKTAI
Kanapių sėklų pienas
100 g nelukštentų kanapių sėklų užpilama 1 l šalto vandens ir paliekama 8-10 valandų išbrinkti. Išbrinkusios sėklos perplaunamos ir trinamos, užpilamos nedideliu kiekiu vandens ir trinamos, kol visiškai sutrinamos, įpilama vandens, pasaldinama klevų, agavų sirupu ar medumi, įdedama vanilinio cukraus. Tada perkošiama ir sėklos nuspaudžiamos. Pagamintas kanapių pienas laikomas šaldytuve.
Kanapių sėklų sviestas
Lukštentos kanapių sėklos trinamos trintuvu, kad geriau išsimaišytų iki vienalytės masės, pilama šiek tiek kanapių aliejaus, pagardinama druska, prieskoninėmis žolelėmis, sutrintu česnaku. Galima gardinti medumi, klevų sirupu, vanilės ekstraktu, cinamonu, įberti kakavos miltelių.
Sutrintas kanapių sėklas galima sumaišyti su tokiu pat kiekiu sviesto, pagardinti druska ir prieskoniais. Prieš sutrinant kanapių sėklas galima pakepinti vis pamaišant, kol šiek tiek patamsėja.
Kanapių sėklų pagardas
Padžiovintos kanapių sėklos, svogūnas, česnakas, nuvalytas imbieras (arba imbiero milteliai), druska, pipirai, čili pipirai ir kiti prieskoniai sutrinami iki vienalytės masės. Į gautą masę dedama medaus, spragintų burnočių sėklų, suspaudžiama, kad suliptų.
Duona su kanapių sėklų priedu
Kepant duoną, kaip priedas dažniausiai naudojamos nelukštentos smulkintos kanapių sėklos. Tačiau duoną galima praturtinti ir kanapių sėklų išspaudų miltais. Tam tikslui išspaudos, kurios lieka spaudžiant aliejų, išdžiovinamos ir sumalamos. Tokių miltų gali būi dedama iki 10 % kvietinių ar ruginių miltų masės (10 % kanapių išspaudų miltų ir 90 % kvietinių miltų masės, numatytos receptūroje). Duonos su kanapių miltų priedu maistinė vertė padidėja, nes nustatomas didesnis baltymų bei makro ir mikroelementų, ypač geležies kiekis, o angliavandenių kiekis sumažėja.
ERŠKĖTUOGIŲ PERDIRBIMO PRODUKTAI
Erškėtuogių milteliai
Erškėtuogių vaisiai išdžiovinami 35-40 C temperatūroje ir sumalami. Erškėtuogių sėklų milteliai: vaisiai perpjaunami, pašalinamos sėklos. Sėklos padžiovinamos 50-55 C temperatūroje ir sumalamos.
Pastilė
Ruošiama ir verdama taip pat, kaip obuolių ar slyvų sūris.
1 kg obuolių, 250 g cukraus.
Obuoliai (geriausiai ‘Antaninius’) nulupami, perpjaunami į 4 dalis, išimami sėklalizdžiai, obuoliai supjaustomi skiltelėmis. Supjaustyti obuoliai užpilami cukrumi ir paliekami 6-8 val., kol išsiskirs sultys ir ištirps cukrus. Gautas sirupas nupilamas nuo obuolių, užkaitinamas, paverdamas, kol pradės tirštėti, sudedami obuoliai ir verdama, kol obuoliai suvirs ir gauta masė sutirštės.
Išvirta masė iškrečiama 2 cm storio sluoksniu į skardą, išklotą kepimo popieriumi, ir džiovinama 45-50°C temperatūroje. Išdžiūvusią pastilę galima susukti arba supjaustyti stačiakampio formos juostelėmis.
Erškėtuoges galima įdėti kaip priedą verdant obuolių ar slyvų masę.
Jeigu masė yra pakankamai tiršta, reikėtų pilti plonesniu sluoksniu, kad išdžiūvę juostelės būtų plonesnės.
Slyvų tyrei reikia:
2 kg slyvų, 300 g cukraus.
Prinokusios slyvos nuplaunamos, išimami kauliukai ir masė verdama, kol sutirštėja, tada supilamas cukrus ir priedai (pvz., erškėtuogės, riešutai). Paverdama.
Erškėtuogių uogienė
1 kg uogų, 1-1,2 kg cukraus, 1 kg cukraus – 2-3 stiklinės vandens
Uogienė verdama daugkartiniu virimo būdu.
Paruoštos uogos pirmiausiai apverdamos 8-10 min., kol suminkštėja, išgriebiamos į šaltą vandenį, po to supilamos į sietą, kad nuvarvėtų vanduo.
Iš pusės porcijos cukraus ir vandens, kuris buvo naudojamas uogoms apvirti, išverdamas sirupas, atvėsinamas ir užpilamas ant uogų. Sirupas nupilamas po 24 val., į jį sudedama pusė likusio cukraus, užvirinama, nugraibomos putos, sirupas atvėsinamas iki 60°C ir užpilamas ant žaliavos. Po 24 val. sirupas dar kartą nupilamas ir, subėrus likusį cukrų, užvirinamas. Nugraibius putas, verdančiu sirupu užpilamos uogos. Tada paverdama, kol išverda.
Trumpai virta erškėtuogių uogienė
2 kg uogų, 1 l vandens, 1 kg cukraus
Iš vandens ir cukraus išverdamas sirupas, į jį suberiamos paruoštos uogos ir 5 min. verdamos. Po to atvėsinamos ir paliekamos, kad prisigertų cukraus. Kitą dieną uogos išgriebiamos į paruoštus sterilius stiklainius, sirupas užvirinamas ir užpilamas ant uogų. Rekomenduojama stiklainius pridengti dangteliais ir kaitinti 80°C temperatūroje 15 min.
Erškėtuogių žiedų uogienė
Nuskinti žiedai sudedami į kiaurasamtį, perpilami karštu vandeniu, po to šaltu, taip pilama tris kartus. Žiedlapiai nuspaudžiami, nusausinami. Išspaudžiama citrina, sultys sumaišomos su cukrumi, sultimis apšlakstomi žiedlapiai. Iš vandens ir cukraus (1 : 1) išverdamas sirupas, pakaitinamas, sudedami paruošti žiedlapiai. Verdama nestipriai kaitinant, kol žiedlapiai pilnai prisisotina cukraus ir nebekyla į viršų.
Nevirti erškėtuogių drebučiai
1 kg erškėtuogių tyrės, 1,5 kg cukraus.
Paruoštos, išvalytos uogos sumalamos arba sutrinamos, gauta tyrė sumaišomas su cukrumi ir maišoma, kol ištirpsta cukrus ir tyrė pradeda tirštėti. Paruošta tyrė sukrečiama į sterilius stiklainius, sandariai uždaroma. 6–10 dienų tyrė palaikoma šaldytuve 4–5°C temperatūroje. Po to galima laikyti tamsioje vėsioje vietoje ne šaldytuve.
Erškėtuogių ir obuolių tyrė
1 kg erškėtuogių tyrės, 1kg obuolių tyrės, 0,5 kg cukraus.
Paruoštos, išvalytos erškėtuogės, užpilamos nedideliu vandens kiekiu ir šutinamos uždengtame puode, kol suminkštėja. Sutrinamos.
Obuoliai nulupami, pašalinami sėklalizdžiai, obuoliai supjaustomi skiltelėmis. Supjaustyti obuoliai šutinami uždengtame puode su nedideliu vandens kiekiu, kol suminkštės. Tada pertrinami iki vienalytės masės.
Obuolių ir erškėtuogių tyrės sumaišomos, dedamas cukrus, pakaitinama apie 5 min., kol cukrus ištirpsta. Paruošta tyrė išpilstoma į sterilius stiklainius, sandariai uždaroma.
Vietoje obuolių gali būti naudojami moliūgai.
Erškėtuogių cukrintiniai
Erškėtuogės perpjaunamos, išvalomos. Išverdamas koncentruotas cukraus sirupas iš 2 kg cukraus ir 1 litro vandens, sirupas parūgštinamas. Į verdantį sirupą sudedamos erškėtuogės ir 5 min. paverdama. Erškėtuogės išimamos, nuvarvinamos. Į sirupą vėl dedama cukraus, užverdama, dedamos erškėtuogės ir vėl paverdamos keletą minučių. Procesas kartojamas tol, kol erškėtuogės prisigeria cukraus. Tada išimtos iš sirupo erškėtuogės nuvarvinamos, nusausinamos ir apdžiovinamos 25–30°C temperatūroje.
Parengė doc. Aurelija Paulauskienė, VDU, ŽŪA
Obuolių actas
Obuoliai nuplaunami, supjaustomi į 4 ar 6 dalis (priklausomai nuo obuolio dydžio). Sudedami į talpą. Galima į kibirą ar statinę. Obuoliais užpildoma pusė talpos. Tuomet užpilama šaltu vandeniu. Talpos pastatomos šiltoje vietoje (+20-25C). Uždengiama audiniu. Paliekama rūgti apie 2 mėn., kasdien pamaišant, kad nesusidarytų pelėsis. Po 2 mėn. nukošiama ir talpos sustatomos vėsioje patalpoje. Uždengiama audiniu ir paliekama 6 mėn. brandintis. Po 6 mėn. išpilstoma į mažesnes talpas ir vartojama.
Skanukas su braškėmis
Nuplaunama ir nuvaloma 0,5 kg kriaušių. Supjaustoma išimant sėklides. Pasveriame 0,5 kg braškių. Jei imamos šaldytos, tai prieš tai atitirpinti. Viskas sudedama į kokteilinę ir gerai išplakama. Gautą masę supilti ant specialaus kilimėlio ar kepimo popieriaus (blogiau nusiima, popierius prilimpa). Kilimėlį su paruošta mase įdėti į džiovyklą ir džiovinti apie 12-18 val +45C. Išėmus apibarstyti svarainių milteliais, atvėsinti ir supjaustoma/sukarpoma norimo dydžio gabaliukais. Norint išlaikyti traškius, laikyti sandariai, kad nepapultų drėgmė.
Skanukas su šaltalankiu
Nuplaunama ir nuvaloma 0,7 kg kriaušių. Supjaustoma išimant sėklides. Pasveriame 0,3 kg šaltalankių. Jei imami šaldyti, tai prieš tai atitirpinti. Viskas sudedama į kokteilinę ir gerai išplakama. Gautą masę supilti ant specialaus kilimėlio ar kepimo popieriaus (blogiau nusiima, popierius prilimpa). Kilimėlį su paruošta mase įdėti į džiovyklą ir džiovinti apie 12-18 val +45C. Išėmus atvėsinama ir supjaustoma/sukarpoma norimo dydžio gabaliukais. Norint išlaikyti traškius, laikyti sandariai, kad nepapultų drėgmė.
Skanukas su lapiniu kopūstu (kale)
Nuplaunama ir nuvaloma 0,9 kg kriaušių. Supjaustoma išimant sėklides. Pasveriame 0,1 kg lapinių kopūstų. Nuplaunama, supjaustoma. Viskas sudedama į kokteilinę ir gerai išplakama. Gautą masę supilti ant specialaus kilimėlio ar kepimo popieriaus (blogiau nusiima, popierius prilimpa). Kilimėlį su paruošta mase įdėti į džiovyklą ir džiovinti apie 12-18 val +45C. Išėmus atvėsinama ir supjaustoma/sukarpoma norimo dydžio gabaliukais. Norint išlaikyti traškius, laikyti sandariai, kad nepapultų drėgmė.
Išbandė ir parengė Saulės Serafinienės, URBAN FOOD