Vietos maistas ir trumposios tiekimo grandinės

sveikatai palankios mitybos ir tvarios aplinkos pagrindas

Laikymas

Augalinės žaliavos konservavimo/laikymo būdai

Didelis augalinės žaliavos (produktų) drėgnumas ir išskiriamas šilumos srautas sukuria palankias sąlygas sampile vykti aktyviems biocheminiams ir mikrobiologiniams procesams. Jie menkina produktų kokybę, didina patiriamus masės nuostolius, yra daugelio ligų ir puvinių priežastimi. Todėl nuimtą derlių svarbu kaip galima greičiau konservuoti: sustabdyti arba sulėtinti biocheminius procesus augalinėje žaliavoje ir sukurti nepalankias sąlygas vystytis kenkėjams bei mikroorganizmams.
Konservavimas – augalinės ir gyvulinės kilmės maisto žaliavų (produktų) apdorojimas, siekiant apsaugoti nuo gedimo ir pailginti saugaus vartojimo laiką. Žodis kildinamas iš lotynų kalbos žodžio “consenare” – išsaugoti. Atsižvelgiant į naudojamas priemones ir principus, konservavimo būdai skirstomi į fizinius, cheminius, biocheminius, fizinius-cheminius ir mišrius.

Augalinės žaliavos konservavimo/laikymo būdai

Konservavimo / laikymo būdas Privalumai Trūkumai
FIZINIS KONSERVAVIMAS
Džiovinimas Sumažinamas augalinės žaliavos (produktų) drėgnumas Universalus, paprastas ir patikimas; gali būti naudojamas šviežios produkcijos laikymui Brangus technologinis procesas; būtinas atsakingas technologinių režimų parinkimas
Konservavimas žema temperatūra Augalinė žaliava (produktai) atvėsinama iki vidinių sulčių užšalimo temperatūros arba žemiau jų užšalimo temperatūros Universalus, tausojantis produkto biologinę vertę; iš dalies gali būti naudojamas šviežios produkcijos laikymui Brangus technologinis procesas ir įranga; aukšti reikalavimai konservuojamai žaliavai (užšaldant); sudėtingas ir atsakingas  technologinio proceso valdymas (užšaldant)
Konservavimas aukšta temperatūra Augalinė žaliava (produktai) iškaitinama iki 65…121 °C temperatūros Paprastas, greitas ir patikimas Brangus technologinis procesas; kenkia produkto biologinei vertei; ribotos konservuotos žaliavos (produktų) panaudojimo galimybės
Konservavimas hermetinėse sąlygose Modifikuojama augalinės žaliavos (produktų) laikymo aplinkos dujinė sudėtis Universalus, greitas ir efektyvus, tausojantis produkto kokybę ir mažinantis masės nuostolius; iš dalies gali būti naudojamas šviežios produkcijos laikymui Brangus technologinis procesas ir įranga; aukšti reikalavimai konservuojamai žaliavai; sudėtingas ir atsakingas  technologinio proceso valdymas
BIOCHEMINIS KONSERVAVIMAS
Rauginimas Padidinamas augalinės žaliavos (produktų) laikymo aplinkos rūgštingumas Paprastas, greitas, pigus, tausojantis ir net pagerinantis produkto biologinę vertę Ribotos konservuotos žaliavos (produktų) panaudojimo galimybės
CHEMINIS KONSERVAVIMAS
Marinavimas Padidinamas augalinės žaliavos (produktų) laikymo aplinkos rūgštingumas Universalus, efektyvus, paprastas, greitas ir pigus Konservuotos žaliavos (produktų) tarša cheminiais junginiais ir ribotos panaudojimo galimybės
FIZINIS-CHEMINIS KONSERVAVIMAS
Konservavimas cukrumi Augalinėje žaliavoje (produktuose) padidinamas sausųjų medžiagų kiekis Pagerinantis produkto energetinę vertę, pigus Ribotos konservuotos žaliavos (produktų) panaudojimo galimybės; iš esmės pakeičia natūralų skonį ir maistinę vertę; sudėtinga sustabdyti mikrobiologinę taršą
Konservavimas druska Augalinėje žaliavoje (produktuose) padidinamas sausųjų medžiagų kiekis Paprastas, greitas ir pigus Ribotos konservuotos žaliavos (produktų) panaudojimo galimybės; iš esmės pakeičia natūralų skonį ir maistinę vertę; netinka tiesioginiam vartojimui

 

Augalinės žaliavos ilgalaikio laikymo aktualijos

Šaldytos augalinės žaliavos (produktų) laikymas: laikymas užšaldžius iki -12…-180C naudojamas tiek daržovėms, tiek vaisiams, tiek uogoms, tiek žolinei augalinei žaliavai. Šaldymas iki žemesnės temperatūros, esminio poveikio saugaus laikymo trukmei neturi, bet išlaidos, o kai kada taip pat neigiamas poveikis produktams padidina. Todėl nerekomenduojama augalinę žaliavą (produktus) laikyti žemesnėje kaip -180C temperatūroje.
Žema temperatūra beveik visiškai sustabdo augalinėje žaliavoje (produktuose) vykstančius biocheminius ir mikrobiologinius procesus, sumažina vitaminų, mineralinių medžiagų bei kitų biologiškai vertingų medžiagų nuostolius. Iki -180C temperatūros užšaldytose uogose išsaugoma iki 900 vitamino C, kuris ypač jautrus aplinkos poveikiui ir laikymo trukmei. Šaldytos augalinės žaliavos (produktų) laikymo sėkmei ir jos kokybės bei biologinės vertės pokyčiams didelį poveikį turi technologiniai procesai:
 žaliavos (produktų) užšaldymo procesas: augalinę žaliavą (produktus) užšaldyti svarbu kaip galima greičiau (geriausia būtų per 20…30 minučių); atlikti tai esant ne aukštesnei kaip -20°C temperatūrai; šaldant stacionariai šaldymo kamerose, šiltos žaliavos (produktų) srautas privalo sudaryti ne daugiau kaip 100 kameros tūrio per parą.
 temperatūrinis režimas maisto tiekimo grandinėje: visoje žaliavų (produktų) prekinio paruošimo-realizavimo grandinėje privalu laikytis „šalčio grandinės“ principo. Užšaldytų produktų temperatūros trumpalaikiai svyravimai negali viršyti ±3°C. Todėl dirbtinis šaldymas ir temperatūros kontrolė būtina visuose grandinės etapuose ir patalpose: prekinio paruošimo patalpose apie 6°C, o trumpalaikiam laikymui skirtuose realizacijos sandėliuose ir transporto priemonėse – tokią pačią temperatūrą kaip ilgalaikio laikymo sandėliuose, nuo -120C iki 180C.

Šaltalankių uogų laikymas sandėlyje šaldytuve

Džiovintos augalinės žaliavos (produktų) laikymas: išdžiovinta augalinė žaliava (produktai) biologinę vertę išsaugo nuo 1 iki 7 metų. Be to, veikliosios medžiagos geriau išsilaiko nesmulkintoje žaliavoje. Taip išvengiama aktyvesnio veikliųjų medžiagų kontakto su aplinkoje esančiu deguonimi.
Nemažiau yra svarbios laikymo sąlygos, ypač aplinkos santykinis drėgnumas. Augalinė žaliava (produktai) geba drėgmę į aplinką ne tik išgarinti, bet taip pat ją absorbuoti. Neteisingai laikoma išdžiovinta augalinė žaliava (produktai) gali sugerti aplinkos ore esančius garus ir sudrėkti, atkurdama mikrobiologiniams ir biocheminiams procesams vykti palankią aplinką. Todėl rekomenduojama išdžiovintą augalinę žaliavą (produktus) laikyti vėdinamoje patalpoje esant 30…60% santykiniam oro drėgnumui. Oro apykaita neleidžia laikymo patalpoje kauptis drėgmei ir neigiamai veikia pelėsinius grybus. Taip pat svarbu vengti tiesioginių saulės spindulių, kurie ypač kenkia augalinės žaliavos (produktų) spalvai, ir siekti kuo mažesnių aplinkos temperatūros svyravimų. Džiovinta augalinė žaliava laikoma 0…150C temperatūroje. Tikslesni temperatūriniai režimai parenkamai atsižvelgiant į augalinės žaliavos (produktų) rūšį, jos cheminę sudėtį, higroskopines savybes ir sandėliavimo būdą.

Parengė doc. dr. Egidijus Zvicevičius, VDU, ŽŪA